C’è un modo sicuro per capire davvero un posto: sedersi a tavola con i suoi abitanti. La Tunisia è una di quelle destinazioni che sorprendono anche i viaggiatori più esperti, non solo per le medine labirintiche, le spiagge dorate e i siti romani tra i meglio conservati del Mediterraneo, ma per una cucina che racconta secoli di storia, incroci di culture e una generosità tutta nordafricana.

1. La brik: il fritto che conquista al primo morso

Se c’è un piatto che rappresenta la Tunisia meglio di qualsiasi altro, è probabilmente la brik. Nella sua versione più classica è un triangolo di pasta sottilissima, la warqa, simile alla pasta fillo, ripiena di tonno, capperi, prezzemolo e un uovo intero, fritta in olio bollente fino a diventare dorata e croccante all’esterno, con il tuorlo ancora morbido all’interno.

Mangiarla è quasi una prova di coraggio: il rischio che il tuorlo coli è reale, e i tunisini lo sanno benissimo. Si mangia in un solo morso deciso oppure con grande attenzione, ma in entrambi i casi il risultato è una delle esperienze gastronomiche più genuine dell’intero viaggio.

La trovi praticamente ovunque: nei ristoranti del centro, nelle friggitorie dei mercati, nei chioschi di strada. Il prezzo è spesso irrisorio, la qualità varia ma è quasi sempre soddisfacente. Ordinane più di una: la prima per capirla, la seconda per apprezzarla davvero.

2. Il lablabi: la zuppa di ceci che scalda l’anima

Meno conosciuto dai turisti ma amatissimo dai tunisini, il lablabi è una zuppa di ceci in brodo speziato che viene servita, e qui sta la particolarità,  versata direttamente su pezzi di pane raffermo disposti sul fondo della ciotola. Il risultato è un piatto denso, profumato, arricchito a piacere con uova sode, tonno, olive, harissa e un filo d’olio d’oliva.

È il cibo della colazione nei quartieri popolari, il piatto che i lavoratori mangiano la mattina presto prima di iniziare la giornata. Trovarlo significa spesso allontanarsi dai circuiti turistici e infilarsi in una di quelle trattorie senza insegna dove ci sono solo tavoli di formica e qualche sedia di plastica, e dove il cibo è autentico come pochi.

Assaggiarlo è un piccolo atto di immersione nella vita quotidiana tunisina. Se aggiungi l’harissa, la pasta di peperoncino piccante tipica del paese, regolati con le quantità: è molto più intensa di quanto sembri.

3. Il couscous tunisino: un piatto, una cerimonia

Il couscous lo conoscono tutti, ma quello tunisino è un’altra cosa rispetto alle versioni che si trovano nei ristoranti nordafricani in Europa. In Tunisia il couscous è un piatto del venerdì, il giorno della preghiera, quello che si prepara in famiglia, con tempo e cura, seguendo ricette tramandate di generazione in generazione.

La versione più diffusa è con agnello o pollo, verdure di stagione (zucca, ceci, carote, rape) e un brodo speziato che viene versato sul semolino al momento di servire. Ma ogni regione ha la sua variante: a Sfax lo preparano con il pesce, nel sud con la carne di cammello, nelle zone costiere con le verdure del Mediterraneo.

La consistenza del semolino — lavorato a mano, non in busta , è incomparabile rispetto a quella industriale. Se hai l’opportunità di mangiarlo in una casa privata, o in uno di quei ristoranti tradizionali che ancora lo preparano nel modo corretto, non esitare. È uno di quei piatti che rimangono nel ricordo molto dopo che il viaggio è finito.

A tavola, la Tunisia si conosce davvero

Brik, lablabi, couscous: tre piatti diversissimi per ingredienti, orari e contesti, ma accomunati da un filo sottile — quella capacità della cucina tunisina di essere semplice e ricca allo stesso tempo, generosa senza essere eccessiva. Mangiare bene in Tunisia non è difficile né costoso: basta avere la curiosità di andare oltre il menù del resort e lasciarsi guidare dai profumi che escono dalle cucine dei mercati.